La importancia de ser barman

Los bares siempre han sido el refugio de los despechados, el descanso de los fatigados y hasta el alivio moral de los afligidos. Pero también han sido el germen de las tertulias, el lugar de encuentro entre las partes y el centro ideal para la canalización de emociones y celebraciones. Los que trabajen en un Bar deben de ser expertos fisonomistas y psicólogos potenciales, algo que les permitirá conocer mejor los retorcidos vericuetos que conforman los diferentes comportamientos humanos. Tanto es así que, como decía Fernando Fernández Barreto, prestigioso Barman que fue de los hoteles Pez Espada de Torremolinos y Puente Romano de Marbella -hoy felizmente jubilado-, un gran profesional cuyo estilo sentó cátedra en aquella Costa del Sol de los años gloriosos: “el Barman que atiende asiduamente a determinados clientes de un hotel, se convierte muchas veces en confesor, en confidente, y termina siendo su amigo. Por eso es fundamental que sea discreto y reservado, para no romper la confianza depositada en él”.

El genial Perico Chicote, el Barman por antonomasia, el mejor embajador de España, según se decía en aquella época, se refirió en una entrevista que le hicieron allá por los años cincuenta del siglo pasado, a lo que llamó “El Cóctel del Triunfador”, cuyos ingredientes eran los siguientes: “Prepárese un ambiente cordial y muy limpio. Sin hielo. Echen esplendidez a chorros. Cuatro gotas de simpatía. Una cucharadita de buena educación. Media copita de sencillez. Honradez a discreción. Todo bien batido. Pónganse dos guindas de picardía. Y sírvase con una sonrisa”. Pienso que éste tendría que ser el axioma que debería regir el comportamiento de cualquier profesional Barman que se precie de serlo. Este principio, y también el decálogo que el propio Chicote dejó escrito en su libro “El Bar en el Mundo”, el cual reproduzco por su interés:
1.- Respetar y querer al cliente sobre todas las cosas.

2.- No utilizar jamás su nombre sin previa y expresa autorización.

3.- Venerar sus gustos.

4.- Honrarle en presencia y ausencia.

5.- No darle de beber en exceso.

6.- No serle molesto por acción ni por omisión.

7.- No cobrarle sino exactamente lo que hubiere.

8.- No hablar de él sino lo preciso y cierto.

9.- No desear los caprichos amorosos que tenga.

10.- No envidiar su posición ni bienestar.

Un decálogo que, medio siglo después, sigue siendo plenamente vigente y no estaría de más que figurara expuesto en el frontispicio de todos los bares. Algo así como el Juramento Hipocrático que -por suerte- siguen respetando todavía la mayoría de los Médicos.

En una reciente entrevista, Oliver Cintrano, el flamante ganador del Campeonato Nacional de Coctelería del 2009, celebrado el pasado mes de Octubre en Palma de Mallorca, ha dicho que el secreto de un buen cóctel radica en medir bien los ingredientes. Sin embargo, y aún reconociendo lo acertado de sus palabras, sobre todo si las referimos a la técnica de la realización del cóctel, yo me inclino más por pensar que el secreto de un buen cóctel radica en la imaginación de quién lo elabora. “La imaginación al poder”, proclamaban los estudiantes franceses en la revuelta de Mayo del 68; pues eso, mucha imaginación, bastante técnica y la habilidad necesaria para conseguir la sabia y armoniosa combinación de los ingredientes, de tal forma que el resultado final merezca la aprobación de quienes lo beban.

Hace unos días he tenido acceso a una página de Internet que proclama cuál puede ser, probablemente, el mejor gin tonic del mundo (www.theperfectgintonic.com). Un gin tonic que poco tiene que ver con el original, ya saben, una ginebra bien destilada, una buena tónica y el toque acidulado del limón, agitado, no batido. La variante que se nos propone en esta página web también lleva una buena ginebra y una buena tónica, pero a partir de ahí empieza ya a desvariar la creatividad de su autor, el siempre inquieto Luis Manoja, que fue premio “nariz de oro” por su habilidad catadora. A Luis no le falta imaginación, la tiene desbordada. Hasta tal punto que proclama lo siguiente “Tu gin tonic puede ser como quieras, bebido, en un plato para comer, para cortar, horizontal, vertical, hecho de espuma, se puede servir en un sobre, en equilibrio… como quieras”
Como digo, imaginación no le falta, pero no se debería llamar gin tonic a una combinación de ginebra con tónica que incluya además un cubito de hielo especial hecho de zumo de limón, bayas de enebro y rama de hierbabuena, y que se decore la copa con una especie de espiral de regaliz de fresa. Esto, amigo Luis, no es un gin tonic. Esto es, probablemente, una genialidad de un Barman con una imaginación fuera de lo común, cual es tu caso. Nada malo, faltaría más, pero me recuerda a la tortilla de patatas deconstruida del maestro Ferrán Adriá, que se sirve en copa y que –dicen- sabe a tortilla, pero que no es tortilla, es otra cosa.

Como a la mayoría, a mí también me encanta tomar una buena copa de vez en cuando, aunque es público y notorio que no lo hago habitualmente en los bares de los hoteles donde trabajo. Quizás el hecho de dirigir un hotel, contrariamente a lo que se suele pensar de los Directores de Hotel, que se nos cree muy aficionados al “levantamiento de vidrio en barra fija”, hace que, salvo compromisos puntuales, durante la jornada laboral no suela tomar nada que no sea agua o café, más lo primero que lo segundo. Supongo que algo parecido debe ocurrirle, por ejemplo, al Pastelero que no suele probar sus deliciosas creaciones mientras está trabajando. No obstante, puesto que nuestra jornada de trabajo suele ser larga y agotadora, cuando se recogen velas, somos muchos los que estamos deseando salir corriendo a reponer fuerzas; pero no en cualquier parte, no, más bien en nuestra propia casa, con la pareja (como dicen los seudo-progresistas de ahora), cómodamente relajados y haciendo acopio de la energía necesaria para el día siguiente, cuando nuevamente habrá que seguir lidiando con clientes, empleados y empresa, y no necesariamente por este orden, según la acertada definición del buen amigo Paco Piedras en su diccionario del “Director de Hotel Modelno”. Por cierto, Paco Piedras dejó escrita su fórmula magistral del gin tonic en la revista “Andalucía Única” (Julio-Agosto 2004). Dice así: “Tómese una copa de balón y dótesela de abundante hielo. Córtese un limón, viértanse unas gotas de su zumo en la copa, añádase una rodaja del mismo limón y, ya puestos, córtense unas tiras de su piel para su posterior utilización. A continuación póngase una generosa ración de ginebra de la buena y vuélquese una tónica bien fría de esas que piden siempre silencio: ¡Schhhh…! Por fin, ráspese la corteza del limón contra los bordes de la copa y déjese caer dentro, como al descuido”…
Quizás por deformación profesional -o por lo que sea- yo siempre asocio una copa a determinadas vivencias y a los lugares que he visitado, cuyo grato recuerdo sigue permaneciendo archivado en mi memoria. Seguramente, una de las copas –por así llamarlo- que recuerdo haber tomado con mayor satisfacción fue un espectacular carajillo, muy caliente y generoso de brandy, que tomé hace ya unos años a la llegada a Teruel con cinco grados bajo cero a media mañana, con las calles heladas, teniendo que caminar apoyándonos en las paredes y en los árboles para no resbalar, ¡qué delicioso carajillo que nunca olvidaré!... ¡qué sensación más agradable y placentera cuando el mestizaje café-brandy hizo su efecto!.. Admito que el carajillo no es un cóctel, pero también Chicote admitía que su mayor fracaso, después de haber inventado tantos cócteles, era no haber encontrado ninguno que le gustase más que el vino tinto con sifón.

Sensaciones. Eso es lo que se pretende conseguir cuando se disfruta tomando una copa en grata compañía. Las copas -las buenas copas- hay que tomarlas siempre en compañía, saboreándolas sin prisas, como acertadamente recomienda mi buen amigo Paco Núñez. Recuerdo un sensacional gin tonic de Beefeater mientras contemplaba absorto el atardecer en la Plaza Mayor de Salamanca, algo inolvidable; o el ron dominicano Brugal añejo con coca cola que solía disfrutar cada tarde en la caribeña Punta Cana, Hotel Meliá Paradisus, rodeado de cocoteros y playas de ensueño. Y puesto que soy aficionado al esquí, también tengo dos gratos recuerdos, uno del antiguo (hoy ya cerrado) Parador de Turismo de Sierra Nevada, donde tomé un Duque de Alba en copa balón, cuyos efluvios todavía parece que perduren en mi pituitaria; otro del reconfortante whisky irlandés Jameson que saboreaba cada noche después de cenar, Hotel Sport Village, al que me aficioné estando esquiando en Soldeu, Andorra.

Vivencias, sensaciones, emociones, recuerdos… Buen recuerdo tengo también del estimulante Dry Martín, y del Americano, que preparaban con maestría en su Hotel Tritón dos grandes profesionales: Salvador Mingorance, hoy tristemente ya fallecido, y el siempre afable y cordial Emilio Moleón. Hubo un tiempo en que ése era nuestro lugar de encuentro antes de ir a cenar con los amigos. Lo mismo me ocurrió con el cóctel Cointreaupolitan, que descubrí casi por casualidad en el Hotel Meliá Galgos de Madrid, una combinación sumamente deliciosa de Cointreau con zumo de arándanos y zumo de limón, mientras disfrutábamos de la música en vivo de un cuarteto cubano que actuaba en su Bar Floridita, algo sencillamente maravilloso. El propio Luís Manoja, en su antigua Vinoteca, nos preparó en una ocasión un combinado dulcemente explosivo, aunque con efectos colaterales, un prodigioso cubalibre con ron cubano Matusalén 15 años, servido en copa balón grande, con su naranja natural exprimida y con su malagueña miel de caña. Una combinación excelente para después de una buena cena. Lástima que sus “efectos colaterales” me ocasionaron la retirada temporal del permiso de conducir...

Pero si tuviera que destacar el mejor recuerdo que conservo de una copa, no lo dudaría ni un ápice. Hotel Sheraton Bruselas, Mayo del 2007, en el Bar del hotel después de cenar, donde celebraban una promoción de la ginebra Bombay Sapphire, por lo que todas las vitrinas y estanterías del Bar estaban adornadas con botellas de este destilado. Llegamos y nos sentamos en una mesa. Inmediatamente nos atendió un amable Camarero que nos recomendó tomar la bebida que estaban promocionando. Le hicimos caso y nos tomamos sendos gin tonics que nos supieron a gloria después del atracón de mejillones que nos habíamos dado. Al día siguiente hicimos lo propio. Llegamos al Bar y nos atendió el mismo Camarero, el cual directamente nos preguntó si nos preparaba un gin tonic de Bombay Sapphire, a lo que le contestamos afirmativamente. Finalmente, el tercer día, también después de cenar, cuando entramos en el Bar y nos sentamos en una mesa, este mismo Camarero nos hizo una especie de gesto de complicidad desde su atalaya en la barra, y al cabo de unos minutos se presentó radiante en nuestra mesa portando dos espectaculares gin tonics de Bombay Sapphire, que nos sirvió con su amplia sonrisa y sus habituales amables palabras de bienvenida. Qué sensación más placentera y qué satisfacción personal la nuestra al ver que en un inmenso e impersonal hotel de una ciudad tan grande como Bruselas, con cerca de 1.000 clientes alojados, un Camarero de base no sólo se acordara de nuestra fisonomía, sino que recordara perfectamente qué bebida tomábamos. No me cabe la menor duda de que este Camarero tiene que estar ocupando hoy en día un puesto de mucha mayor responsabilidad, en ése, o en otro establecimiento.

Y es que, como dijo Fernando Vizcaíno Casas, año 1977, refiriéndose a la muerte de Perico Chicote, “las gentes que han dedicado sus vidas a hacer felices a los demás, no deberían morirse nunca”… Pues eso, que cunda el ejemplo.